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Recettes de croquignoles

L’un des desserts favoris de l’hiver, qui peut avoir différentes formes, est le beigne ou «croquignole». On le sert avec des boissons, des confitures, des gelées ou des crèmes et il se mange froid. Voici les recettes de trois sources différentes.

D’abord celles de l’ouvrage La Cuisinière canadienne, probablement le tout premier livre de recettes écrit et publié au Canada. Il paraît chez Louis Perreault à Montréal en 1840.

Première manière

Deux douzaines d’œufs, deux livres de beurre, trois livres de sucre : battez bien les œufs, ajoutez y le sucre ; faites fondre le beurre, et battez bien le tout ensemble : mettez aussi un verre de brandy, et un peu plus gros qu’un jaune d’œufs de salaratus, avec de la fleur pour en faire une pâte et laissez lever deux heures ; on y ajoute une tasse de lait, si on veut.

Autre manière

Douze œufs, une livre de beurre, une livre et demie de sucre fondus ensemble dans deux petits verres d’eau chaude ; battre les œufs et les mêler avec le sucre et le beurre ; ajouter un verre de brandy, et un verre de vin blanc, deux écorces de citron, un bâton de cannelle, de la muscade, et gros comme un jaune d’œuf de perlasse, avec de la fleur pour en faire une pâte et laissez lever.

* * *

La recette de l’hebdomadaire montréalais Le Monde illustré, du 22 décembre 1888, diffère.

Mettez dans une terrine, avec des blancs d’œufs, une demi-livre de farine, une livre de sucre en poudre, une forte pincée de fleurs d’oranger pralinées réduites en poudre, gros comme une noix de beurre et un peu de sel. Faire de tout ce mélange une pâte épaisse que l’on mettra dans un entonnoir et que l’on fera couler sur des plateaux de four beurrés. À mesure que la pâte sortira de l’entonnoir, la couper par petits boutons à l’aide d’un couteau enduit de blanc d’œuf; enfin, glacer avec des jaunes d’œufs et faire cuire à feu doux.

* * *

Aimé Plamondon, lui, dans son article «La « saison » à Québec en 1900», revue Concorde, déc. 1954, affirme que les croquignoles se fabrique en famille, un soir peu avant Noël.

C’était positivement un grand soir au succès duquel chaque membre de la famille… revendiquait le privilège de collaborer activement. Sous la direction suprême de la mère de famille, grande-prêtresse de ce culte ancestral, laquelle avait préparé la pâte rituelle sur la fin de l’après-midi, le père avait charge d’entretenir dans le poêle un feu égal, ni trop doux, ni trop violent, cependant qu’à chacun des enfants, par ordre d’âge, était dévolue une opération particulière. L’un maintenait, à une ligne près, le niveau du saindoux bouillant dans le chaudron, l’autre découpait la pâte et la tortillait sur ces doigts avant de la plonger dans la graisse, un troisième armé d’une louche à claire-voie élevait les croquignoles un à un au-dessus du récipient pour les soumettre au coup d’œil infaillible de la mère qui décrétait d’un signe de tête, sans appel, s’ils étaient à point ou non, un dernier, enfin, rangeait avec des précautions minutieuses, dans les plats et des assiettes, les pâtisseries croustillantes et parfumées dont la cuisson avait été reconnue parfaite.

 

L’image provient du site Le Carnet gourmand de Simone.

14 commentaires Publier un commentaire
  1. Mildred #

    Cher vous, que çe soit pour’ la tire à la mélasse’ ou’ les beignes ‘(croquignoles) ma mère étant la championnene ne nous a pas laisser sa recette.Elle se croyait immortelle; hélas elle est partie sans crier gare et sans nous avoir transmis son savoir; alors on a ramer dûr pour tout remettre en ordre.

    19 décembre 2012
  2. Jean Provencher #

    Dommage, chère Mildred, que votre mère ne vous ait pas laissé ces recettes. Pour la tire à la mélasse, ce qui vous sauve c’est que la recette est fort simple.

    19 décembre 2012
  3. Sandrina #

    Cela ressemble étrangement à nos beignets dit de « ducasse » ou les « smoutebollen » de mon pays d’origine (Belgique). Juste la forme qui est différente. Il faudrait que j’y goûte pour m’en faire une idée sur la similitude. Mais si c’est pareil, c’est absolument délicieux !

    20 décembre 2012
  4. Jean Provencher #

    Il s’en trouve aussi des torsadés. J’aimerais bien comparer vos beignets à ceux-ci. Je dirais qu’aujourd’hui, ces beignets d’ici ne sont pas très relevés, mais j’aime bien quand même. Mon boulanger, originaire de Montpellier, fabrique ses couronnes des Rois avec de la crème d’amande et ça leur donne un fort bon goût. Déjà, le 27 décembre, il propose ses couronnes. Mais là, ce ne sont plus des beignets, mais des couronnes; c’est une autre histoire.

    20 décembre 2012
  5. Sandrina #

    Les beignets de ducasse : En voici une recette dans le même style que ma grand-mère faisait : http://peche-de-gourmandises.over-blog.com/article-mes-gourmandises-de-ducasse-ou-beignets-de-la-chandeleur-99904250.html

    Et la façon que l’on présente ces beignets lors de « ducasses » (fêtes foraines) : http://audreylebelge.blogspot.ca/2011/10/croustillons-pommes-damour-frites-oh-my.html

    20 décembre 2012
  6. Jean Provencher #

    Ah, super, chère Vous ! Vous nous faites faire du chemin. Du côté de la Belgique !

    20 décembre 2012
  7. Jean Provencher #

    Miam, miam ! Moi qui ai la dent sucrée, vous me faites saliver !

    20 décembre 2012
  8. Jean Provencher #

    Une amie montréalaise m’écrit : «Les beignets de ducasses! Que de jolis souvenirs… Sandrina a parfaitement raison; un pur délice. Tu adorerais.»

    20 décembre 2012
  9. Merci pour votre aimable visite sur mon Blog
    Je suis très honorée ^^

    27 février 2013
  10. Jean Provencher #

    Je vous en prie, chère Vous. J’étais heureux que cette chère Sandrina nous y emmène. Et, comme j’ai le bec sucré, votre blogue me fait vraiment saliver à chaque fois que je m’y retrouve. Votre amoureux et vos trois filles doivent bien se réjouir de ce que vous leur proposez soudain sur la table.

    Cordiales salutations du Québec.

    27 février 2013

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