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L’heure est aux confitures

Connaissez-vous La Cuisinière canadienne ? Probablement le tout premier livre de recettes écrit et publié au Canada. Il paraît chez Louis Perrault à Montréal en 1840.

Déjà, Christiane Melançon, une amie de Saint-Léandre, en Gaspésie, m’avait fait parvenir une copie. Aujourd’hui, par bonheur, nous pouvons trouver l’intégral sur internet : http://www.collectionscanada.gc.ca/002/001/002001-119.03-f.php?PHPSESSID=2t7uj915m0opf0d7crqngmq353.

J’aime ces vieux livres de recettes; on arrive à y lire toute une culture, des mots, par exemple, des mets, complètement disparus.

Mes groseilles à maquereau mûrissent rapidement.  Il me faudra sans doute me mettre à la cuisson, avant que les bêtes, qui rôdent la nuit, n’en fassent bouchée. Ce vieux livre de 1840 propose une confiture de groseilles. Et on ne s’embarrasse pas des nuances. Livre pour livre, mettez de l’eau pour faire fondre le sucre, et jetez les groseilles dans le sirop; faites cuire en remuant la casserole, pendant plus d’une heure.

L’ouvrage La Cuisine raisonnée (Montréal, Fides, 1967), de la Congrégation Notre-Dame, dont la première édition remonte à 1919, propose une recette de confitures autant pour les fraises, les framboises que les groseilles. La veille, déposer dans un plat, un rang de fruits, un rang de sucre, et alterner ainsi jusqu’à ce que les quantités soient épuisées; terminer par du sucre. Le lendemain, égoutter; faire bouillir le jus jusqu’à ce qu’il soit épais, y mettre les fruits. Cuire bien lentement environ 15 min. ayant soin d’écumer, pendant la cuisson. Laisser refroidir graduellement dans le sirop et éviter ainsi que les confitures montent à la surface. Mettre dans des bocaux stérilisés.

Dans sa Flore laurentienne, Marie-Victorin dit que le Groseillier cultivé ou Groseillier à maquereaux (Ribes grossularia, Gooseberry Bush) est persistant, même dans les jardins abandonnés. Son nom viendrait, semble-t-il, du fait qu’en Europe, on cuisinait le maquereau (Scomber scombrus, Atlantic Mackerel) accompagné de ces fruits.

À noter que dans leur ouvrage Goûter à l’histoire. Les origines de la gastronomie québécoise, les historiens Marc Lafrance et Yvon Desloges écrivent au sujet de ce vieux livre de recette de 1840 : La publication en 1840, chez Louis Perrault, de La Cuisinière canadienne est au Québec ce que fut Le Cuisinier français de La Varenne à la France, ou l’American Cookery de Simmons aux États-Unis; elle codifie pour la première fois une cuisine dite « nationale ». Bien que des recettes de cuisine régionale en fassent partie, il ne s’agit pas d’un répertoire de ce qu’on nomme aujourd’hui la cuisine traditionnelle du Québec. La Cuisinière canadienne est un manuel de cuisine destiné à la ménagère québécoise. Il s’inspire de la cuisine pratiquée au pays mais aussi des cuisines française, anglaise et même américaine, dont les recettes circulent à l’époque au Québec. Il ne s’agit donc pas d’un ouvrage à l’intention des professionnels mais bel et bien d’un ouvrage destiné au grand public, dans la tradition des livres de cuisine bourgeoise française et de la domestic economy anglo-saxonne.

17 commentaires Publier un commentaire
  1. Virgule #

    Vous connaissez le pimbina? C’est un petit fruit rouge que l’on retrouve dans les bois. Les oiseaux l’apprécient grandement. Je ne connais pas particulièrement ce fruit mais mon mari allait en cueillir pour sa mère qui faisait de la gelée et des confitures. On dit que le goût ressemble un peu à celui de la canneberge. On mangeait la gelée avec des viandes sauvages (perdrix, chevreuil, lièvre). C’est un fruit que l’on cueille en automne. Je vais certainement aller en cueillir et faire une confiture ou une gelée j’ai trouvé une recette sur un site. J’aurai besoin de l’aide de mon mari pour connaître l’endroit où cueillir le pimbina et aussi comment le cueillir, il faut que le fruit ait atteint une couleur assez foncée.

    29 juillet 2011
  2. Jean Provencher #

    Je connais bien le pimbina, chère Virgule. Mon terrain est une véritable terre à pimbina. J’ai souvent entendu parler que la gelée de pimbina pouvait remplacer les atocas avec de la viande blanche. Un jour, je me suis lancé et j’en ai fait de la gelée. Mais sans doute que le fruit n’était pas assez vieilli, pas assez foncé, comme vous dites, car ce n’était pas très bon. Le produit final n’avait vraiment rien à voir avec le bon goût des atocas. Je fus fort déçu.

    29 juillet 2011
  3. PiJARMo #

    Avant de faire de la gelée, il est préférable d’attendre que les fruits aient subi un gel automnal. Surtout, il ne faut pas se laisser impressionner si les fruits qui bouillent sentent la vielle chaussette qui aurait sauté un ou deux lavages: c’est normal. Et, alors, «la gelée passera la promesse des fruits».

    29 juillet 2011
  4. Jean Provencher #

    En effet, cher PiJARMo, durant la cuisson, ça sentait quelques douzaines de vieilles chaussettes qui avaient sauté un ou deux lavages. Le problème, c’est qu’après l’opération, ça goûtait la vieille chaussette.

    30 juillet 2011
  5. SAndra #

    Je viens de faire de la compote de pimbina (recette trouvé sur internet) , c’est tout simplement sublime a mon gout,j’en suis déjà a mon deuxième pot, J’en mange même avec mes rôtis le matins) Cela a un peut le goût de la confiture de canneberges , fruit que j’adore.
    Il est vrai que cela sent pas vraiment bon mais avec une fenêtre entre ouverte et la ventilation du four au max cela est moins pire.
    Je vais donc aller en ramassé pour une seconde fois avec mon époux car j’ai peur d’en manqué :)

    21 octobre 2011
  6. Jean Provencher #

    Bravo, chère Madame, d’être venue à bout de cette senteur de vieille chaussette. Et surtout bravo pour ce goût délicieux. Vous me donnez envie de recommencer l’opération, dites donc.

    21 octobre 2011
  7. Pierre Chouinard #

    Cuire le pimbina avec le zeste d’un citron tue l’odeur de vieille chausette.

    22 avril 2013
  8. Jean Provencher #

    Wow ! Ne me dites pas, Monsieur Chouinard. Dans six mois, il va vraiment falloir que je recommence alors. Hé, merci beaucoup.

    23 avril 2013
  9. cécile gagnon #

    salut Jean!

    je trouve ce site par hasard. je suis à Chicoutimi en ce moment( chez ma ti-fille) Une promenade en regardant le Saguenay en bas. Deux arbustes pleins de pimbinas.
    Je vais aller les cueillir et faire de la gelée… avec écorce de citron.

    Comment vas-tu cher ami ?

    cÉCILE

    11 novembre 2013
  10. Jean Provencher #

    Très bien, chère Cécile. Tu trouves ce site par hasard, dis-tu ? Et bien il en est quasiment à son 2 000 articles. J’adore. Tu sembles être pétante de santé, c’est super. Un jour, tu nous donneras ta recette de gelée de pimbina avec écorce de citron, j’espère.

    11 novembre 2013

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