Dis-moi ce que tu manges, je te dirai d’où tu viens
Nous savons tous qu’il n’y a rien de plus culturel que les plats que nous nous cuisinons. Au Québec, par exemple, nous avons mis tellement plus de temps qu’en France à accepter d’apprêter du cheval. Et même encore aujourd’hui, nous sommes de bien petits acheteurs de viande chevaline.
L’hebdomadaire montréalais Le Bulletin, du 4 février 1906, se pose des questions à ce sujet et nous convoque à une «table» étonnante.
Pourquoi, par exemple, avoir écarté de notre alimentation les insectes dont le fumet est, paraît-il, délicieusement spécial ?
La Syrie, l’Arabie, l’Égypte font un trafic considérable de sauterelles. Un pain ou un bouillon de criquets sont fort appréciés là-bas. Pourquoi donc ne mangerions-nous pas des cigales et des grillons aussi bien que des sauterelles ?
Ce sont des répugnances irraisonnées de notre goût non éduqué à ces choses délicates. Il est vrai que les hommes d’une autre race dont la nourriture nous écœure, ont eux aussi le même dédain pour nos plats les plus recherchés. Certaines races africaines ne toucheraient pas à la chair du lièvre. En revanche, elles aiment le pâté de fourmis.
Les suprêmes délices des Cochinchinois sont des œufs pourris, dont la seule odeur nous fait soulever le cœur, mais ils éprouvent le même dégoût devant les fromages des différentes fabrications que nous apprécions tant au dessert.
Nous écrasons nos chenilles sous le pied, et dans les Indes occidentales une belle chenille, cueillie sur un palmier, est un friand morceau.
Nous faisons preuve d’un goût raffiné en nous extasiant sur la haute saveur d’une bécasse ou d’un faisan où grouillent des vers, et nous nous révoltons à la pensée des parias de l’Hindoustan se régalant de vautours et de milans avancés. C’est vraiment injuste.
Qui songerait parmi les habitants de nos côtes à tirer profit des mouettes ? Et cependant, en Australie, une mouette grasse passe pour un fin gibier.
On renoncerait à dîner plutôt que de manger du corbeau, et néanmoins la chair de cet oiseau, coupée en petits morceaux et bouillie, forme la plus exquise des sauces. […]
Durant le triste hiver de 1870-1871 [celui du siège de Paris], les émincés de chat étaient fort appréciés et, après avoir eu l’heureuse fortune de goûter à un gigot de chien, surtout saignant, ou à un entremets à la moelle de cheval, vite on tendait son assiette pour en avoir d’autre. […]
Tout le monde connaît la vogue des nids d’hirondelles; ceux de Java sont particulièrement estimés, mais ce qu’on ignore davantage, c’est que les cuisiniers chinois confectionnent avec du chien, du rat, du serpent, des pattes d’ours, des mets à faire rougir de honte nos artistes culinaires les plus célèbres.
L’illustration d’un burger à base de pigeon et d’insectes provient du site meltyFood.
