À la table des Anciens
Allez, entrons, allons voir si la cuisine québécoise a évolué. À la une du 10 janvier 1885, Le Canadien nous y invite. Je vous préviens, peut-être ne faudrait-il pas se surprendre qu’on rencontre peu de changements. Car on répète que, contrairement à une mode vestimentaire qui ne dure que quelques années, une tradition alimentaire vit pendant au moins 150 ans. Allons.
La cuisine de nos grands-pères offrait peu de points de différence avec la cuisine bourgeoise de nos jours. Ses traditions ont été conservées dans presque toute leur pureté par nos ménagères. Il y a bien quelques articles du menu du bon vieux temps qui sont disparus depuis une vingtaine d’années, mais les pièces de résistance sont restées les mêmes.
On ne parle plus aujourd’hui de la soupe de la Vierge qui était composée de lait, de chou blanc et d’œufs. Ce potage était servi très souvent dans les villes.
Les premiers colons du lac Aylmer, dans le comté de Lambton, avaient un plat spécial appelé la tire liche. La tire liche était un ragoût dont les éléments étaient des tranches de lard, des oignons, de la citrouille et de la mélasse.
Les anciens cultivateurs mangeaient souvent de la pitoune, une galette faite avec de la grosse farine de sarrasin et de la mélasse.
Les tartes à la «ferlouche» étaient et sont encore un dessert bien populaire dans les campagnes.
Dans ces tartes, les confitures étaient replacées par un mélange de mélasse et de farine.
Les jours de fêtes, on servait comme dessert de la «poutine glissante». On appelait ainsi une pâte épaisse, coupée par carrés et bouillie dans l’eau. Ce mets se mangeait avec de la mélasse ou du sucre d’érable et ressemblait beaucoup aux crêpes blanches connues de nos jours sous le nom de «grand-pères».
Les «habitants» pauvres se nourrissaient avec du pain fait avec de la farine de pois, un aliment souverainement indigeste. Ils cuisaient sur le dessus du poêle avec de la graisse de lard des galettes de la faine d’avoine.
Ils composaient un potage épais avec du blé non cassé bouilli dans l’eau.
On voyait aussi figurer sur le menu le café d’orge.
Les grains d’orge étaient grillés dans un fourneau et on les faisait infuser comme la graine aromatique de Moka.
Ils prenaient toutes les parties maigres du porc et les faisaient bouillir dans une grande marmite, en les entremêlant avec des carreaux de pâte. Ce mélange était soumis à la gelée et servait aux repas de gala pendant l’hiver.
On rôtissait les épis de maïs sur la braise des grandes cheminées entre les chenets. On laissait prendre au blé-d’Inde une couleur brune foncée avant de le retirer du feu.
Le carême, tel qu’il était observé par les anciens, était beaucoup plus rigoureux que celui de nos jours. Il n’était pas permis de manger de la viande et des œufs depuis le mercredi des Cendres jusqu’au déjeuner de Pâques. Le catholique ne faisait que deux repas par jour, excepté le dimanche où il en faisait trois.
Comme il n’y avait pas de communications faciles avec Halifax et Portland, les poissons frais de la mer figuraient rarement sur la table du riche et le pauvre faisait son carême avec la morue et le hareng salés.
La photographie de trois cuisiniers appelant les travailleurs pour le repas à Laferté, en Abitibi, en 1933, est déposée à la Bibliothèque et Archives nationales du Québec à Rouyn-Noranda, Fonds Canadien National, cote : P213, P245.
