Fromages de France
Êtes-vous fromage ? Moi, j’adore. Et toutes les variétés, sauf peut-être les quelques bas de gamme, du type en pot de verre. Je suis mangeur de fromage.
Voici une curiosité. Un article, sans doute français, que reproduit La Tribune de Saint-Hyacinthe le 22 avril 1892, parle de fromages, français bien sûr, toujours fabriqués aujourd’hui.
Nul autant que le Parisien en France ne tient à son fromage. Quand, à la fin de son repas, il n’a pas un petit morceau de camembert ou de roquefort à se mettre sous la dent, il est de méchante humeur.
Au siège de Paris, on se contentait sans trop maugréer des reliefs des clos d’équarrissage et du gibier des égouts, mais c’étaient des malédictions sans fin quand on n’avait pu réussir à se procurer — même à prix d’or — le moindre morceau de géromé [un fromage des Vosges au lait de vache]………. fût-il mangé par les vers……
Depuis les Français ont rattrapé la distance, puisque dix millions de kilos ont peine à leur suffire chaque année. Aussi l’industrie fromagère a-t-elle en France une grande importance. On y fabrique des fromages appétissants et très appréciés dont voici la nomenclature.
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Parmi les fromages raffinés, nous citerons : le Brie qui représente une des industries agricoles les plus considérables et dont le département de Seine-et-Marne a la spécialité; le Coulommiers, sorte de façon de Brie, le Camembert, fromage d’hiver, fabriqué dans le Calvados et dans l’Orne, se vendant dans les maisons de premier ordre, de 0 fr 90 à fr 10; le Mont d’Or, fromage jaune d’or et de séduisante apparence, qui nous vient des environs de Lyon; le Livarol qu’affectionne l’ouvrier; le Pont-l’Évêque, appelé aussi «fromage d’avocat», parce que les Normands, grands plaideurs, comme l’on sait, l’offraient à leurs défenseurs à titre d’honoraires.
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Les plus en vogue de tous les fromages à pâte ferme sont : le Roquefort, qui s’obtient dans l’Aveyron avec du lait de brebis, de la race dite de Larzac, et le Hollande.
En tant que fromages pressés, il y a le Gruyère, d’origine suisse, dont la pâte doit être moelleuse, fine, s’écrasant facilement entre le pouce et l’index et fondant dans la bouche après quelques instants d’échauffement, en laissant une saveur légèrement salée; le Port-du-Salut très fin, très agréable, dont on est redevable aux moines de la Trappe du Port du Salut, près de Laval, et que les vrais gourmets parmi les libres-penseurs ne désavouent pas, malgré son origine ultra-cléricale.
Il m’est arrivé à quelques reprises de me retrouver en France en pays profond. J’aimais aller au marché du dimanche et demander un morceau de la variété fromagère locale. Surprise à chaque fois et pur bonheur. Je mangeais du pays. Car un fromage tient aussi de ce que mange la bête.
Cela dit, le Québec a développé depuis une trentaine d’années une véritable industrie du fromage fin et tout est désormais offert à l’amateur de fromages d’ici.
Ci-haut, une illustration du Clos-des-Roches, produit par la fromagerie des Grondines, une petite fabrique de fromages que j’aime bien. Je m’y arrêtais voilà quelques semaines pour découvrir leur tout nouveau fromage, encore sans nom, un brebis-chèvre.
