Conservation des cornichons
Proposition du journal La Patrie, édition du 10 juin 1905.
On les prend bien verts, ni trop petits, ni trop gros, de belle venue; on les brosse un à un pour enlever le poil rude qui les couvre, et on tranche légèrement leurs extrémités; on les jette à mesure dans l’eau fraîche, pour les y laisser tremper pendant quelques heures : faites bouillir du fort vinaigre, tirez vos cornichons de l’eau fraîche, égouttez-les, essuyez-les, rangez-les dans les vases destinés à les garder, avec des petits oignons pelés et blanchis, des branches d’estragon, quelques gousses d’ail, des poivres longs et plusieurs clous de girofle.
Quelques personnes ajoutent de la pimprenelle, de la perce-pierre et un peu de sel; Versez votre vinaigre tout bouillant sur les cornichons, laissez-le refroidir à découvert, ensuite bouchez les vases et laissez-les reposer pendant trois jours; au bout de ce temps, vous en tirerez le vinaigre, le ferez bouillir de nouveau et le remettrez, en observant encore d’attendre qu’il ait refroidi pour boucher le vase; répétez la même préparation une troisième fois, trois autres jours après.
Les petits concombres, cueillis en vert, se confisent de même. Dans quelques pays, on applique ce procédé à la conservation des aubergines et des choux-fleurs. Ces derniers se font blanchir au préalable, coupés en autant de morceaux qu’ils ont de petits pédoncules. On les mange crus.
Cornichons, capucines, etc. Faites tremper pendant vingt-quatre heures dans la saumure comme pour les oignons; ajoutez-y plus de gingembre, avec un petit morceau de perlasse; si on les aime piquants, on y ajoutera des piments. Les capucines, ainsi que les choux-fleurs, choux rouges, etc., se marinent de la même manière que ci-dessus, en mettant des épices à son goût; même chose pour gousses de raves.
Une tante utilisait aussi le concombre mûr pour une marinade que je n’ai jamais goûté ailleurs . Celui-ci prenait une teinte jaune. Qu’est-ce que la perlasse, la pimprenelle, de la perce-pierre? Que de beaux noms!
Je me demande, chère Sylvie, si vous ne parlez pas des marinades jaunes que ma belle grand-mère maternelle Valéda fabriquait et qu’on retrouve offerte à l’occasion aux marchés des villes.
Il y a quelques plantes, chère Sylvie, appelées perce-pierre; je me demande si on ne fait pas allusion ici à un fenouil marin, à saveur légèrement piquante et salée. Les feuilles de pimprenelle, elles, ont un goût de concombre et on pouvait les utiliser à l’occasion dans les salades.
Mais je ferais attention à l’usage de la perlasse, un autre nom donné à la potasse, un alcali à consistance de sel, caustique, très soluble dans l’eau, qu’on retrouve dans les cendres de la plupart des végétaux. Plusieurs régions du Québec, à leurs débuts, fabriquaient de la potasse qu’on exportait en Angleterre à pleins tonneaux. Là-bas, il fallait des quantités fabuleuses de potasse pour nettoyer et, surtout, blanchir les fibres de coton, sans quoi les grandes filatures auraient été inopérantes. En 1850, l’Angleterre produit à elle seule près de la moitié de tous les tissus de coton vendus dans le monde.
Et voilà où nous mène cette histoire de cornichons aujourd’hui. J’aime bien.
Merci pour tous ces beaux renseignements. Pour continuer sur la route du cornichon, la potasse était le principal revenu des défricheurs de la région des Bois Francs. Celle-ci était vendue à Gentilly . De la potasse au nucléaire ! Que de chemins ….
Ma mère leur donnait le nom de cornichons à la moutarde, je crois. Cette recette semble assez fidèle à ce que j’ai observé de sa méthode.
Bon cornichons…même s’il est mieux d’attendre fin juillet… début août.
C’est vrai qu’il est bien tôt, chère Jeanne.