Recette de beignets soufflés
Les beignets soufflés constituent le plus joli entremet que possède la cuisine de ménage; il n’est pas dispendieux et c’est un dessert très léger pour les estomacs délicats.
Prenez un demiard d’eau, une pinte de sel, ½ livre de farine, ¼ de livre de beurre, 7 ou 8 œufs suivant leur grosseur, un zeste de citron et un peu de rhum. On peut remplacer le rhum par le parfum que l’on préfère, vanille, orange, etc.
Mettez l’eau, le beurre, le sel, le zeste de citron et le rhum dans une casserole d’environ deux pintes de contenance, faites cuire sur un feu vif. Quand le mélange bout, il monte comme du lait. Retirez la casserole sur le coin du fourneau, ajoutez tout à la fois la farine que vous avez au préalable tamisée sur un papier; tournez vivement sans faire bouillir, avec une cuillère ou spatule en bois. La pâte ainsi travaillée doit être desséchée.
Retirez la casserole et laissez refroidir quelques instants avant d’ajouter les œufs pour qu’ils ne cuisent pas; incorporez à la pâte d’abord un œuf, puis deux, jusqu’à sept ou huit, suivant la grosseur.
On peut, si l’on veut, faire de la pâte en plus grande quantité et s’en servir encore le lendemain, mais il faut la tenir couverte et au frais. […]
Je reviens à la friture pour les beignets. Aussitôt qu’elle est un peu chaude, prenez dans votre main droite une cuillère à bouche et remplissez-la à moitié de la pâte et faites-la tomber dans la friture. Si celle-ci est trop chaude, retirez-la un peu. Sinon, laissez-la au feu; mais ne la poussez pas trop vivement, car les beignets cuiraient extérieurement et ils ne gonfleraient pas. N’en mettez pas trop à la fois dans la poêle afin qu’ils aient de la place pour se mouvoir et se retourner, ce qu’ils doivent faire seuls.
Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fermes et d’un beau blond. Égoutez-les sur un linge, dressez-les sur un plat. Saupoudrez de sucre vanillé et servez. On peut ouvrir ces beignets sur un côté et les remplir de confitures ou de crème.
Si l’on voulait faire ce que les pâtissiers appellent des choux à la crème, il faudrait un œuf de moins. À part cette modification, on emploie le même procédé pour la pâte. Mais, pour les cuire, on les couche sur une plaque de tôle légèrement beurrée et on pousse au four pas trop chaud.
Le Bien public (Trois-Rivières), 15 mars 1910.
L’illustration de beignes, ci-haut, provient du site Le carnet gourmand de Simone.
