Quitter ce site pour cuisiner

Parfois, dans les journaux anciens, je tombe sur des recettes qui me feraient immédiatement quitter ce site interactif pour aller cuisiner. Temporairement, bien sûr. En voici deux apparaissant dans l’Album universel du 21 octobre 1905.

Oranges confites

Pour deux livres d’oranges, on prend trois livres de sucre. On met les oranges entières à tremper dans l’eau froide pendant vingt-quatre heures, puis on les fait bouillir dans de nouvelle eau [sic] jusqu’à ce qu’elles deviennent molles; on les retire du feu et on les met à tremper dans l’eau froide encore pendant vingt-quatre heures.

Avec le sucre, on prépare un sirop au petit boulé, et après avoir coupé les oranges en huit morceaux et en avoir retiré les pépins, on les fait cuire dans le sirop jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes, ce qui demande environ une heure, puis on les met en pots.

Le sirop versé par-dessus est absorbé en grande partie, en refroidissant, par les quartiers d’orange.

Pommes de terre à la Portugaise

Choisissez de jolies pommes de terre à la chair blanche ( par exemple, une livre comme base de nos proportions); lavez-les et faites-les cuire simplement à l’eau Mais lorsqu’elles s’approchent de leur fin de cuisson, laissez-les finir de cuire à leur vapeur en modérant le feu le plus possible; c’est-à-dire enlevez presque toute l’eau, et mettez la casserole désormais sur un feu extrêmement doux; par exemple, un feu complètement recouvert de cendres, de façon que les pommes de terre ne fassent plus que « suer » dans l’évaporation de leur humidité.

Cette opération, qui demande une grande surveillance, afin que les pommes de terre ne brûlent pas, les rend peu à peu farineuses, comme si elles avaient cuit au four. Si l’on opère avec un poêle à gaz, le travail est beaucoup simplifié, puisqu’on diminue la flamme à volonté, au point de la réduire en petites perles bleues à peine visibles.

Quand à l’eau que vous venez de retirer bouillante, versez-la dans votre mortier de marbre, afin de le chauffer. D’autre part, mettez sur le feu, dans une petite casserole à bec, une chopine de lait que, bientôt, il vous faudra avoir bouillant.

Une fois le mortier chaud, jetez l’eau et essuyez-le. Mettez dans le mortier gros comme un œuf de beurre frais * . Épluchez vivement une de vos pommes de terre et pilez-la; continuez ainsi en épluchant et pilant l’une après l’autre les pommes de terre.

Lorsqu’elles sont en pâte, versez dans le mortier un peu, très peur de lait bouillant; pilez encore et continuez à verser peu à peu du lait, jusqu’à ce que les pommes de terre prennent une moelleuse consistance de purée. Remettez cette purée au feu, dans une casserole émaillée ou en porcelaine à feu. Ce feu doit être très doux, la purée ne pourrait pas y bouillir; mais elle s’épaissit progressivement pendant que vous la tournez avec une cuiller, sans arrêter un seul instant.

Finalement, votre purée doit être assez ferme, tout en étant bien crémeuse. Si vous avez bien opéré, vous n’aurez pas besoin d’employer la totalité de la chopine de lait. Ajoutez encore gros comme un œuf de beurre frais; retirez la casserole complètement hors du feu; remuez encore avec la cuiller, afin que le beurre s’incorpore bien à la purée de pommes de terre; salez et poivrez avec du poivre blanc fraîchement moulu. Selon le goût, poivrez plus ou moins fortement.

Ayez un plat creux chaud. Disposez sur ce plat la purée en forme de couronne, de façon à laisser au milieu un large espace vide; et là, au centre de la purée, vous mettez, pour remplir exactement le vide, des tranches de tomates disposées en pyramide, ou un moule de gelée de viande, que vous avez préparé à l’avance, d’autre part.

* Au Marché du Vieux Port de Québec, on trouve à La Fromagère du Marché, à l’année, me semble bien, du beurre d’habitant, du beurre frais.