Confiture à la citrouille

Au Québec, voilà longtemps qu’on apprête la citrouille. À la vérité, depuis les Amérindiens avant que les Français ne gagnent le continent. Aujourd’hui, on en fait de la soupe, des soufflés, des tartes, de la marmelade, de simples gros cubes recouverts d’un œuf battu légèrement, badigeonnés de beurre fondu et cuits au four.

Voici extrait de La Cuisinière canadienne, un livre de recettes qui ne court plus les rues, remontant au début du 20^e siècle, et publié par La Patrie : Confiture à la citrouille.

Il y en a qui se cuisent en marmelade, d’autres par morceaux, qui ont bien bonne mine, telles que les croches, coupées, que l’on fait sécher une nuit. On fait du sirop avec un peu d’eau, y jetant deux œufs pour clarifier, on le coule, poudrez le sucre sur ce fruit par lits : laissez reposer une heure, puis mettez au feu sans eau, faites cuire en brassant, écumez avec précaution, retirez-les après trente-cinq minutes; jugez si le sirop est pris et si les fraises ou framboises ont une bonne couleur.

Que viennent donc faire soudain en fin de paragraphe les fraises et les framboises ? Dans l’ouvrage, pages 295 et suivante, sous le titre «Confiture aux citrouilles», absolument rien ne l’annonçait. Négligence de l’éditeur ? Mystère.

Peut-être me faudrait-il plutôt me fier à la recette de L’Étoile du Nord, de Joliette, du 7 octobre 1886 :

Après avoir soigneusement préparé une citrouille crue, tranchez-la en carrés d’un pouce; faites bouillir dans deux pintes d’eau avec une tasse de vinaigre jusqu’à ce soit tendre, et mettez une livre de sucre par livre de citrouille; faites bien cuire et ajoutez un peu de gingembre et un citron tranché après la cuisson.