Manger à Pékin

Remontons dans le temps. Reportons-nous à Pékin voilà plus de 130 ans. Arrêtons-nous manger quelque part. La Patrie du 2 novembre 1880 fait sa une sur le thème «Comment on mange à Pékin».

Dans le dernier numéro de la République britannique, nous trouvons une étude fort curieuse sur la cuisine chinoise. Voici quelques détails sur la manière dont on mange à Pékin.

«Il n’est pas nécessaire de déposer sur son assiette ou dans son bol ce que l’on prend dans les plats; on le porte directement à la bouche avec ses petits bâtons, et c’est l’ordinaire… Les services succèdent aux services et, comme on n’en relève aucun, le cercle de bols de porcelaine au centre de la table finit par s’agrandir considérablement. Tout est cuit et recuit, et relevé de champignons, d’ail, de châtaigne d’eau et de bourgeons de bambou. Les plats suivent sans s’harmoniser, passant du liquide au solide et du doux à l’amer.»

Sait-on quels sont les mets les plus recherchés en Chine ? Notre voyageur en donne une énumération.

«Un dîner de chat se paye un quart de dollar; il y a des restaurants de chat et de chien fort renommés, entre autres celui de Whoon Yang Kran Maan Yunk Poo. Entrez-y, vous verrez sur la planche de la cuisine toute une rangée de poêles et de pots prêts à étuver ou à frire quelques morceaux des dites viandes au choix du consommateur; un écriteau, fixé au mur, vous apprendra qu’on y trouve en tout temps de bonne chair de chat noir, — le chat noir est ici beaucoup plus estimé que ceux d’une autre robe. Une paire d’yeux de chat noir, en sauce, vaut quatre piécettes d’argent.

«Quant au chien noir, il en faut manger aux fêtes du solstice d’été, si l’on veut être préservé des maladies toute la saison; aussi, à cette époque, les restaurants spéciaux sont-ils envahis. Le plus joli de notre dîner était encore à venir dans un petit bol couvert où j’avais vu verser du vin peu avant; j’avais des crevettes cuivrées; le couvercle du bol levé, elles se mirent à sauter dehors et à gambader follement. C’est à ce moment qu’un amateur expérimenté les aurait rattrapées en l’air au bout de ses bâtonnets; mais nous n’étions pas de force. Quant à mettre ces bêtes vivantes et frétillantes dans ma bouche, rien ne put m’y déterminer. Pendant tout ce repas, dire que de petits carrés de papier d’un brun blanchâtre, et larges de six pouces [15 centimètres], nous ont tenu lieu de serviettes !»

Tout est affaire de mode. Qui sait si, un beau jour, la mode chinoise ne triomphera pas à Paris !

La gravure de cet article apparaît à la une du journal La Patrie, édition du 19 février 1901.