Quelques recettes

Voilà longtemps que j’ai proposé des recettes, mais ce n’est pas parce qu’il ne s’en trouve pas dans la presse de 1900. Allez, en voici quelques-unes à nouveau.

Potage aux asperges

Prenez environ deux pintes à deux pintes et demie de bon bouillon gras, mettez-y quatre oignons, deux ou trois navets, bouquet garni, et le blanc des asperges d’une botte ordinaire. Faites cuire à part les pointes. Quand vos blancs sont cuits, passez votre bouillon à la passoire, liez-le de deux jaunes d’œufs et ajoutez-y vos pointes d’asperges.

Sauce bretonne

Coupez des échalotes très minces, faites cuire dans un peu de Madère. Ajoutez du beurre, délayez puis mettez un jaune d’œuf, du jus de viande ou du bouillon bien dégraissé. Le tout doit être préparé et cuit au bain-marie. Cette sauce délicieuse se sert avec toutes viandes grillées.

Choux farcis

L’on prend un chou blanc, pommé, on le lave, puis on fait un trou rond au milieu, du côté de la queue; on y introduit une livre de farce, on le ficelle, on l’assaisonne de poivre, sel, thym, laurier, puis on le met dans une casserole hermétiquement fermée. Il doit cuire trois heures. On le sert avec une sauce piquante.

Compote de pêche

Enlevez la peau des pêches, coupez-les en deux et mettez-les dans une terrine avec 100 grammes environ de sucre semoule, une légère pincée de cannelle en poudre et deux verres de bordeaux rouge bouillant. Couvrez la terrine et laissez macérer jusqu’à complet refroidissement. Dressez les pêches et servez-les ainsi, froides.

Blanc-manger aux amandes

Émondez une livre d’amandes douces et 20 grammes d’amandes amères. Mettez-les à tremper dans de l’eau fraîche. Pilez avec soin en délayant peu à peu la pâte que vous obtenez avec une pinte de lait. Passez ensuite à la serviette, en exprimant bien pour extraire tout le liquide.

Ceci fait, vous ferez fondre à feu doux 60 grammes de gélatine et 150 grammes de sucre incorporés à l’avance dans une pinte d’eau. Retirez ce mélange lorsque tout sera fondu et laissez refroidir. À ce moment, incorporez le lait d’amandes extrait au moyen de la serviette, et vous mettez au feu.

Recettes tirées de L’Album universel des 4 et 11 juillet 1903.