Recettes de saison

Aimez-vous l’aubergine et la citrouille autant que moi ? L’Album universel nous fait une offre à laquelle il est bien difficile de résister.

Aubergines au fromage gratinées

Ayez six aubergines; 4 onces de fromage de Gruyère; une quantité un peu moindre de beurre; une chopine de lait; un peu de jambon maigre; une cuillerée à soupe de farine; sel fin; chapelure.

Opérations. Coupez en tranches minces les aubergines dans le sens de leur longueur; mettez-les au sel pour leur faire rendre leur eau amère. Puis, égouttez-les sur un linge. Faites-les frire complètement à la poêle. D’autre part, faites fondre une partie de votre beurre, 2 onces, dans une casserole; ajoutez-y le jambon, coupé en petits dés; cuisez-le un peu dans le beurre, sans laisser roussir. Ajoutez alors la farine et le lait peu à peu, de façon à faire une sauce Béchamel, légèrement poivrée, dans laquelle, une fois terminée, vous mettez les tranches d’aubergines frites.

Ensuite, retirez du feu la casserole et mélangez à son contenu le fromage râpé, en en réservant un peu. Beurrez un plat allant au feu (un peu moins d’une once de beurre); mettez-y les aubergines, avec le restant de votre beurre; saupoudrez avec le restant de fromage, puis avec de la chapelure. Mettez au four, ou bien couvrez le plat avec un couvercle à rebords garni de feu, pour faire gratiner.

Servez chaud, dès que la surface du mets, en se dorant, vous indique que le gratinage est à point.

L’Album universel, 6 octobre 1906

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Citrouille en entremets

Citrouille, courge ou potiron, c’est le même légume sous trois noms différents. Prenez une citrouille bien mûre et coupez-la par tranches. Pelez ces tranches; divisez-les finement; faites-en des petites tablettes carrées comme des dés.

Versez ensuite tous ces menus morceaux de citrouille dans un grand plat à gratin, en porcelaine-à-feu; si vous ne possédez pas cet ustensile en porcelaine, employez un large plat en terre vernissée; mais pas d’appareil en métal. Ajoutez huit à dix œufs bien frais, un 1/10 de pinte de bonne crème de lait, bien épaisse, et du sel fin; nivelez tout cela avec la main. À la surface, mettez alors quelques petits morceaux de beurre frais.

Faites cuire au four, à chaleur moyenne. Cet entremets doit être mangé chaud.

L’Album universel, 27 octobre 1906