Ah, les asperges fraîches !
Tout file si vite. Déjà le temps des asperges fraîches, cultivées localement, achève. Dans ses Quelques recettes pour la préparation des légumes, Alec Santerre (Le potager, Québec, ministère de l’Agriculture, 1902) leur consacre quelques lignes.
Manière de les faire cuire.
Après avoir ratissé vos asperges, coupez une partie du blanc, en sorte qu’elles soient toutes à peu près de la même longueur, liez-les en petits bottillons, et mettez-les dans l’eau bouillante avec un peu de sel; elles doivent être retirées de l’eau un peu croquante, et un quart d’heure suffit ordinairement pour leur cuisson.
Asperges à la sauce blanche (entremets).
Faites-les cuire comme ci-dessus, défaites les bottillons, servez-les sur une serviette pliée et posée sur un plat; faites suivre d’une sauce blanche dans la saucière. On peut aussi les servir avec une sauce au beurre fondu ou une sauce blonde.
Asperges à l’huile (entremets).
Aussitôt cuites et croquantes, rafraîchissez-les pour les égoutter, dressez-les sur une serviette pliée et servez-les accompagnées de l’huilier.
Dans La Cuisinière canadienne, probablement le tout premier livre de recettes écrit et publié au Canada en 1840, on se montre moins bavard.
Asperges, Cotonniers, Épinards, etc.
On fait bouillir chacun de ces herbages dans l’eau avec un peu de sel : ensuite les ayant égoutés, on y ajoute beurre, poivre, sel, et ils font des plats excellents de légumes.
Comme quoi, il faut faire simple avec les asperges pour ne pas masquer leur goût complètement.
