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Conserve de tomates

Nous voilà en pleine saison pour ce faire. L’Album universel du 6 août 1904 donne la recette de la conserve de tomates.

Prendre des tomates bien mûres, les couper après avoir enlevé les parties vertes et gâtées, et les mettre dans une casserole sur le feu. Dès qu’elles sont bien cuites, les passer une première fois dans une passoire à trous moyens, en foulant avec un pilon; seules les peaux, qu’il faut jeter, doivent rester dans la passoire. Les tomates étant toutes passées, prendre une passoire fine, et les passer une seconde fois en foulant fortement avec un pilon; quand elles ne passent plus que difficilement, verser dans la passoire, pour dégager complètement la chair des graines, une petite partie du jus clair des tomates qu’on aura mis à part.

Pour plus de facilité, ne mettre qu’une petite quantité à la fois de tomates dans la passoire, et jeter chaque fois aussi les graines foulées à sec, qui ne feraient plus qu’embarrasser.

Les tomates étant complètement passées, et cette fois définitivement, remettez le tout sur le feu où vous les laisserez réduire très lentement jusqu’à consistance d’une bouillie très épaisse; parvenues à ce degré, salez et poivrez, faites faire quelques bouillons en remuant vivement pour empêcher d’attacher, et mettez encore chaud dans des bouteilles, que vous boucherez quand la conserve sera refroidie; cachetez à la cire.

Cette conserve, quand elle est bien faite, peut se garder des années.

Ne pas faire cuire les tomates dans un récipient étamé; les tomates étant acides oxyderaient l’étain et l’oxyde d’étain est un poison; on peut cependant prendre une passoire étamée, il n’y aura aucun danger, pourvu qu’une fois l’opération commencée, on continue à passer sans interruption. Si cependant on était obligé de s’interrompre, il faudrait renverser le contenu de la passoire dans un plat quelconque, et la rincer pour qu’elle ne s’oxyde pas.

Enfin, — et c’est essentiel pour la bonne conservation de tomates — il ne faut y mettre aucun aromate : ail, oignon, thym, laurier ou autres, les tomates ainsi aromatisées font immanquablement sauter les bouteilles au bout de deux ou trois mois.

3 commentaires Publier un commentaire
  1. alain gaudreault #

    Une spécialité jeannoise,a part la fameuse tourtière est le ketchup vert,fait avec des tomates,eh oui verte,varte comme eu dit mon défunt père.Et l’odeur est inoubliable, que ça sentait bon,en fait sensiblement la même odeur que le ketchup rouge en plus acidulé.Le temps du ketchup arrivait en même temps que le retour en classe(dans les années 65/66)A la rentré je parti tout seul a ma première journée d’école et les odeurs de ketchup vert m’accompagna tout le long du trajet de l’école.En effet plusieurs ménagères concoctaient leur recettes de ketchup personnelle et moi je respirais leur effluves pendant l’aller et le retour de ma première journée scolaire.

    14 août 2012
  2. Jean Provencher #

    WOW ! Il me semble, cher Monsieur Gaudreault, que je le sens d’ici ce ketchup vert. Et, dites donc, vous me creusez l’appétit avec ces mots ! Merci, merci !

    14 août 2012
  3. Jean Provencher #

    Monsieur Gaudreault, vous me faites penser. Il y a de ces parfums perçus dans l’enfance et synonymes de bonheur alors, jamais perdus par la suite, gravés en nous profondément, qui soudain surgissent des dizaines d’années plus tard, et nous permettent de revivre un brin le bonheur de ce temps lointain relié à ce parfum. Nous sommes de bonnes bêtes.

    15 août 2012

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