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Faut-il choisir des œufs bruns ou des œufs blancs ?

oeuf briseIl est franchement étonnant qu’autrefois comme aujourd’hui la population québécoise semble préférer les œufs bruns. Parlons donc œufs. Le texte paraît dans La Patrie du 27 juillet 1904.

Pourquoi préfère-t-on, en général, les œufs à coque brune à ceux dont la coque est blanche ? Il ne faut sans doute voir dans cette préférence qu’une simple fantaisie. Il est, en tous cas, très douteux que la couleur de la coque d’un œuf ait le moindre rapport avec sa qualité nutritive.

Tous les éleveurs de volailles savent que cette couleur indique simplement la race de la pondeuse. Certes, les œufs de couleur brune sont attrayants et, dirigé par l’œil, on les choisit comme étant supérieurs aux blancs.

Naturellement, des commerçants n’ont pas été lents à teindre les œufs blancs pour faciliter leur écoulement. Il leur suffit de les tremper dans une décoction de café ou dans quelques teintures spéciales. Somme toute, ils ne trompent que les yeux par ce moyen.

Cependant il y a très probablement une importante différence diététique entre un œuf à jaune très pâle et un autre à jaune très rougeâtre.

Il est notoire que les œufs produits à la campagne sont ordinairement de cette catégorie, et que les poules, vivant dans de mauvaises conditions hygiéniques et manquant d’espace pour circuler, pondent ordinairement des œufs dont le jaune est très pâle. Le jaune des œufs d’oiseaux sauvages est très rougeâtre.

La substance qui donne sa couleur au jaune d’œuf est le fer. C’est aussi le fer qui colore le sang. Et il semble peu douteux que le composé ferrugineux du jaune d’œuf est de la même nature que celui du sang. Il est facilement assimilé, et les œufs sont considérés comme un aliment convenable pour les anémiques, parce qu’ils sont riches en fer.

En fait, le composé ferrugineux de l’œuf a été appelé hématogène, parce qu’il fournit le sang du poulet. La quantité de fer semble devoir augmenter l’intensité de la coloration du jaune d’œuf, et celle-ci atteint son maximum dans l’œuf des poules qui vivent dans les meilleures conditions hygiéniques.

Comme produit alimentaire, l’œuf ne doit, conséquemment, pas être jugé par la couleur de sa coque, mais par celle de son jaune.

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